Xiao-Li Meng, professore di Statistica Whipple V. N. Jones a Harvard e fondatore e direttore responsabile di Harvard Data Science Review, si è lasciato ispirare da uno studente per combinare vino e statistica — ottenendo intuizioni ben oltre quanto entrambi si aspettassero.

From wine tastings to data science, Xiao-Li Meng explores how statistics reveals simplicity in complexity – one glass, experiment, and insight at a time.

Wine, statistics & serendipity: A Harvard journey

Semplicità nelle statistiche, complessità nel vino, il resto nei biscotti della fortuna.

Every now and then, the word ‘singularity’ is used to describe a particular wine that stands apart, for whatever reason, from other wines of its type. But just what is singularity, and how can wine express it? Wine writer Tamlyn Currin investigates.

What makes a wine truly singular? Tamlyn Currin explores the rare bottles that defy convention and challenge the rules of the wine world.

Searching for Singularity in wine

Searching for Singularity

A marzo di quest'anno, Opus One ha annunciato l'assunzione di Meghan Zobeck come Direttrice della Vinificazione. È il primo passo nella transizione, poiché l'enologo di lunga data Michael Silacci intende lasciare l'azienda nei prossimi cinque anni. Silacci è in Opus dal 2001 ed è oggi una vera e propria leggenda nella valle: trovare un successore adatto non è un compito da poco. 
Zobeck non era necessariamente la scelta ovvia. Ha scalato rapidamente i ranghi dell'élite vinicola di Napa, ma è entrata nel mondo del vino solo nel 2012. Quel passaggio è stato un atto di fede per Zobeck, un atto insolito per qualcuno immerso nel mondo della NFL. 
Zobeck è cresciuta a Greeley, in Colorado, "una città di contadini", come lei stessa l'ha definita, ma che per puro caso era anche il luogo in cui i Denver Broncos tenevano i loro ritiri di allenamento ogni anno. Durante il liceo, ha trascorso le sue estati lavorando per la squadra, come facevano molti locali. Frequentò l'università (poi la facoltà di medicina), ma continuò a lavorare per i Broncos, passando a tempo pieno mentre studiava per gli esami MCAT. 
Durante l'ultimo anno di università, fece uno stage con la squadra, lavorando con gli osservatori e sedendosi nella "war room" il giorno del draft. "Adoravo l'azione, il ritmo veloce", dice. Più o meno nello stesso periodo, si rese conto che la medicina non faceva per lei: accettò invece un ruolo nella negoziazione dei contratti dei giocatori per i Broncos, diventando una delle poche donne a ricoprire quel ruolo, e ne fu entusiasta. Fu un viaggio di fine settimana a Los Olivos, nella Santa Ynez Valley, a far nascere il suo interesse per il vino e, più specificamente, per la vinificazione. Tornata a casa, trovò un annuncio su una rivista locale per un negozio di birra artigianale, che offriva la possibilità di acquistare uva durante la vendemmia. Ben presto si mise a sperimentare, fermentando lotti di vino nella sua cantina e organizzando feste di imbottigliamento con gli amici. "Ho visto come unisse davvero le persone", dice. Ha viaggiato in altre regioni vinicole e si è innamorata del modo in cui il vino combinava scienza, creatività, storia e comunità. La NFL le era stata utile, ma era giunto il momento di fare il grande passo e lasciarsi i Broncos alle spalle. 
Ha prodotto la sua prima vendemmia a Clos Apalta nel 2012 e non si è più voltata indietro: ha vendemmiato in Piemonte, Bordeaux e Barossa, prima di concentrarsi su Napa, prima presso Stag's Leap Wine Cellars e Screaming Eagle, poi ha accettato un incarico con il consulente di punta Philippe Melka. Più recentemente, Zobeck è stata enologa presso Burgess Cellars, dove ha avuto carta bianca per plasmare i vini, dalla vigna alla cantina. 
Zobeck ha incontrato per la prima volta Michael Silacci al Premiere Napa Valley, il suo primo a mostrare campioni di botti di Burgess. Silacci è venuto ad assaggiare e poi, in una chiara dimostrazione di approvazione, ha continuato a consigliarle altri. Zobeck si stava concentrando su uno stile di vino più fresco, un ritorno al Burgess di un tempo, ma stava anche lavorando a un approccio rigenerativo in vigna, e presto scoprì che il team di Opus One stava conducendo esperimenti simili. Lei e Kimberlee Marinelli, Assistente Enologo e Viticoltrice di Opus One, si misero in contatto e iniziarono a discutere di tutto, dagli impollinatori ai fermenti autoctoni. Zobeck fu colpita dalla chiara mancanza di compiacimento da parte di una proprietà che non aveva bisogno di dimostrare ulteriormente il suo valore. Non immaginava che Silacci stesse osservando ciò che stava facendo con particolare interesse, e decise che avrebbe potuto essere l'erede al suo trono. 
"È un lavoro che non penseresti mai, nemmeno tra un milione di anni, di poter trovare", racconta Zobeck del momento in cui le fu proposto di diventare Direttore della Vinificazione di Opus One. Non avrebbe certo rifiutato un'opportunità del genere, soprattutto quando avrebbe avuto la possibilità di lavorare con Silacci per diversi anni. Zobeck raccoglierà l'eredità di Silacci presso Opus One, una tenuta in continua evoluzione durante il suo mandato. L'agricoltura biologica è stata la norma presso Opus per oltre due decenni, sebbene l'azienda abbia richiesto la certificazione solo nel 2021. Per oltre un decennio, Silacci ha sperimentato la biodinamica, ma ha scoperto che le viti erano diventate troppo vigorose. Ha abbandonato l'approccio prima di lanciarsi nell'agricoltura rigenerativa a partire dal 2022. L'azienda ora utilizza colture di copertura permanenti tra le viti, contribuendo ad abbassare le temperature nelle chiome, trattenere l'acqua nei terreni e allungare il periodo di maturazione, senza aumentare i livelli di zucchero. Silacci ha sperimentato l'agricoltura a secco dal 2007 e ha ridotto l'irrigazione in tutta la tenuta, sebbene per ora rimanga essenziale. Il team spera, tuttavia, di poter avviare un nuovo sito di coltivazione a secco a Oakville una volta che le viti saranno stabilizzate. Tutto questo lavoro si riflette nei vini prodotti oggi. 
"Opus One non è la Napa stereotipata dei primi anni 2000", sottolinea Zobeck. "È uno stile fresco, e per mantenerlo dobbiamo coltivare in modo diverso". Silacci è famoso per aver detto di non voler lasciare le sue impronte nel vigneto o le sue dita sul vetro, ma Zobeck nota come la sua influenza su Opus One sia evidente nel corso degli anni, soprattutto a partire dal 2004. Dal 2019, tuttavia, Ritiene che il vino si sia evoluto ulteriormente, con una maggiore trasparenza del sito. L'annata 2023 è appena stata imbottigliata con una modesta gradazione alcolica del 13,5%, indicativa dell'attuale approccio della tenuta, che intende proseguire. 
Silacci prevede di rimanere per almeno tre anni, lavorando al fianco di Zobeck come enologo capo. Un periodo di transizione di questa durata testimonia la visione a lungo termine di Opus One, che non guarda solo alla prossima annata, ma al prossimo decennio e oltre. L'entusiasmo di Zobeck per il ruolo è evidente, così come la sua ammirazione per la squadra attuale. Come nella NFL, un buon capitano è fondamentale, ma ci vuole più di un giocatore per vincere una partita, e Zobeck completa una formazione già impressionante. È un passaggio di consegne davvero notevole. 
L'annata 2022 di Opus One uscirà il 1° settembre 2025. Sfoglia tutti gli annunci attuali di Opus One o scopri di più sulla California

Originariamente una joint venture tra Robert Mondavi e Ch. Mouton Rothschild, Opus One è una delle tenute più famose di Napa e ora ha un nuovo Direttore della Vinificazione. Abbiamo incontrato Meghan Zobeck per saperne di più sull'ex campionessa della NFL che ha preso il posto di Michael Silacci.

Meeting the new woman at the helm of Napa’s Opus One – Meghan Zobeck, who is taking over from Michael Silacci to make some of the valley’s most famous wines 

Opus One’s new Director of Winemaking: Meghan Zobeck 

Scelta del draft: Meghan Zobeck dell'Opus One

Mi sono seduto per la prima volta con l’enologo Chris Phelps quasi due anni fa, immergendomi nel suo straordinario percorso. Avendo lavorato in realtà come Dominus, Caymus e Inglenook, fu il caso – o forse il destino – a portarlo a fondare la sua etichetta, Ad Vivum, nel 2007. 
 Era seduto sopra un tino di frutta appena in fermentazione quando fu colpito da un “coup de foudre” – innamorandosi all’istante di Sleeping Lady Vineyard, un sito coltivato dal suo caro amico Larry Bettinelli. Comprò il mosto a metà fermentazione e da allora lo fa a ogni vendemmia. 
 I blocchi specifici che riempivano quel tino si trovavano contro i Mayacamas, proprio nella parte più alta del vigneto, che è il sito più meridionale di Yountville. Qui le viti sono riparate dall’ardore del sole pomeridiano, preservando acidità e aromi nel frutto, mentre un flusso d’acqua sotterraneo permette al sito di prosperare anche negli anni più siccitosi. Ogni anno, da soli 1,5 acri di Cabernet Sauvignon, Phelps crea un’altra espressione del sito. 
 Le parcelle esatte sono cambiate leggermente nel tempo. Nel 2007, le viti erano tutte Clone 191 – il clone che riteneva migliore per il sito, ma il blocco aveva bisogno di essere reimpiantato, quindi si iniziò a usare frutta da una parcella adiacente, piantata con Clone 7. Dopo un “balletto attentamente ponderato” bilanciando le due parcelle, l’annata 2024 segna il ritorno all’uso esclusivo della frutta dalla parcella originale, ora reimpiantata con Clone 191 (e noto come Clone 34, geneticamente identico al 191). 
 Phelps ha lasciato il suo lavoro quotidiano (lavorando per altre cantine) alla fine del 2023, potendo finalmente concentrarsi esclusivamente su Ad Vivum, oltre a un progetto più recente con il figlio Josh (Coil Wines). Sebbene avessimo già degustato le uscite correnti, all’inizio di questo mese abbiamo potuto assaggiare per la prima volta un trittico di vecchie annate. Hanno confermato quanto sia speciale questo sito, così come il talento di Phelps nel saperlo catturare in bottiglia. 
 Le tre annate che abbiamo assaggiato sono state 2016, 2017 e 2018 – tre anni molto diversi a Napa. Tutte e tre, tuttavia, riescono a combinare grande freschezza con la lucidità di Napa – dando vita a vini sorprendentemente già approcciabili. 
 2016 Ad Vivum 
 Con le parole di Phelps, il 2016 è stata “un’annata classica di Napa”; il clima è stato caldo a fine giugno, permettendo alle viti di concentrarsi sulla maturazione del frutto, mentre l’autunno ha portato temperature più fresche. Phelps ha vendemmiato dal 7 ottobre, fermentando in rovere francese nuovo al 21% (il resto in acciaio inox), con un totale di 19 giorni sulle bucce prima dell’elevage di 18 mesi in rovere francese nuovo al 65%. Ha sempre avuto “un’armoniosità”, ha osservato Phelps, e ciò è certamente vero degustando il vino. 
 Il naso offre frutto scuro dolce, purezza di grafite e accenni di fiori sollevati oltre a una vena erbacea. Il palato è lineare e puro, con acidità salivante e un cuore saporito di frutto maturo, dolce cassis e tannini maturi che forniscono una presa asciugante sul finale. Sebbene sia il più vecchio di questa mini-verticale, sembra quasi il più giovane e beneficerà certamente di ulteriore tempo in bottiglia. Un blend di 56% Clone 7 e 44% Clone 191 di Cabernet Sauvignon. 
 2017 Ad Vivum 
 L’annata 2017 è una di quelle che saranno ricordate per sempre per gli incendi a Napa, sebbene fortunatamente Ad Vivum non ne sia stato colpito. Dopo un germogliamento precoce, la stagione di crescita è stata segnata da tre ondate di calore – a metà giugno, a fine agosto e a metà settembre. Avere un sito più fresco, ombreggiato dal sole pomeridiano e con sufficienti riserve idriche è stato fondamentale per Phelps. Ha vendemmiato dal 5 ottobre, portando in cantina 55% Clone 191 e 45% Clone 7 di Cabernet. È stato fermentato in rovere francese nuovo al 25%, trascorrendo in totale 20 giorni sulle bucce (Phelps ha notato quanto facilmente colore e tannino arrivassero in questa annata calda), prima di essere elevato 17 mesi in rovere nuovo al 70%. 
 Il naso qui è brillante e profumato, combinando frutto scuro dolce – ciliegie nere e ribes nero – con slancio floreale e mina di matita. C’è una splendida purezza del frutto, che prosegue su un palato denso ma fresco, mostrando una succosa eleganza. C’è una masticabilità appagante nei tannini, fermi ma vellutati, che incorniciano le ondate di frutto che scorrono verso il lungo finale salino. Invitante e goloso, è difficile resistergli ora. 
 2018 Ad Vivum 
 Sebbene l’annata 2018 a Napa sia iniziata con un germogliamento relativamente tardivo, temperature più fresche e uniformi hanno dato vita a una stagione di crescita lunga, producendo rese relativamente abbondanti – eppure senza alcuna diluizione, grazie alla stagione prolungata. Phelps ha vendemmiato dal 17 ottobre, con il blend che è tornato verso circa due terzi di Clone 191 di Cabernet dalla parcella originale e un terzo di Clone 7. Fermentato in rovere francese nuovo al 25%, Phelps ha lasciato il 2018 sulle bucce per 23 giorni – leggermente più a lungo rispetto ad altre annate, ritenendo che il frutto strutturato avesse bisogno di più tempo per raggiungere il suo potenziale, cosa rispecchiata da un’elevage di 20 mesi in rovere nuovo al 75%. Phelps osserva quanto generoso sia stato questo vino fin dall’inizio, ma quanto abbia sviluppato ulteriore opulenza e profondità in bottiglia. 
 Questo è un vino splendido: il naso è intenso, esuberante di frutto scuro e con una soddisfacente vena erbacea. Sebbene il ribes nero e la prugna nera siano splendidamente maturi e setosi, c’è un’acidità brillante che porta una freschezza meravigliosa – per un palato agile e vibrante. I tannini sono rotondi e levigati, conferendo struttura senza sforzo, mentre c’è un bordo salino e saporito nel lungo finale. Esplora tutte le offerte attuali di Ad Vivum, inclusa una cassa mista di 2016, 2017 e 2018, o leggi di più sulla California

Dal 2007, Chris Phelps lavora con appena 1,5 acri di Cabernet Sauvignon nel vigneto Sleeping Lady a Yountville. Il vino che ne è nato è Ad Vivum, una splendida espressione di questo luogo speciale. Abbiamo incontrato Phelps per una degustazione in miniatura del progetto.

Exploring Chris Phelps’s Ad Vivum Napa Cabernet Sauvignon wine from Yountville’s Sleeping Lady Vineyard through three vintages, 2016, 2017 and 2018 

Tasting Ad Vivum Napa Cabernet Sauvignon – 2016-2018 

Degustazione Ad Vivum: 2016-2018

Chris Phelps never really meant to start his own winery. But fate had other plans.  Wine had always been part of life, just in the background. Growing up in Livermore, east of San Francisco, Phelps’s parents would buy a ton of grapes from Napa or Sonoma, and make wine each year for themselves. Phelps even dug out a cellar by hand for them as a teenager. Nevertheless, when he set off for UC Davis, it wasn’t to study wine, but medicine. To pay for university, he took a job as a firefighter in Idaho (“kind of scary but super fun,” he tells me). By chance, he met a wine-geek friend, one who eventually convinced him to switch from pre-med to oenology. At Davis, he happened upon Alain Bertrand – one of the first scientists to use gas chromatography to delineate the different aromatic compounds in wine. The Frenchman didn’t speak much English, and Phelps spoke French – so they ended up becoming friends. Bertrand suggested Phelps attend the University of Bordeaux for a year after graduation. There, Phelps tells me, everything “started to fall into place”. Until then, wine had been intellectually interesting – but, during his time in France, it became much more.   There, another professor pushed him to apply for an internship – just in time for the 1982 harvest, a vintage that would turn out to be legendary. He already had offers from both Ch. Simon (Barsac) and Ch. Beauregard, but then was given the opportunity to interview with JP Moueix (of Pétrus). Unusually Christian Moueix insisted on joining the interview himself, alongside winemaker Jean-Claude Berrouet, and promptly gave him the job. The confident young American, however, said he’d think about it – and set off for a holiday in the south of France with his fiancée. Little did he know that Moueix had just bought a swathe of vineyard in Napa – and was planning for the future.  A few weeks later, Phelps was in Nice and bought three postcards from the Chagall museum – ready to make his decision about the three possible roads that lay ahead of him. He decided to take the position at Moueix, posted his rejections and acceptance, and carried on with his holiday. But, as harvest time approached, Phelps hadn’t heard anything back. He called Berrouet – only to find out that the French postal service had let him down, and the job at Pétrus had been given to someone else. It seemed like his luck had run out, but Berrouet said he might have another idea and would call him back in a few days.   While Berrouet couldn’t offer him anything as prestigious as Pétrus, he found Phelps a job at Ch. des Laurets in Puisseguin-Saint-Emilion – but he wouldn’t just be an intern, he’d be running everything. It was, Phelps said, a “trial by fire”, especially given his only hands-on experience to date had been six months at Louis Martini. He worked non-stop with just one cellar hand to help during the day, and managed to make it through the season.   When the wines were safely in barrel, he went to dinner at Christian Moueix’s house – where, sipping Champagne in the library, Moueix told Phelps about his plans for his Napa project, Dominus – and asked if he’d be the winemaker. “Of course, I said no,” Phelps tells me – recalling how the Frenchman opposite visibly sputtered at the American’s cheek (again). Phelps said he needed more money to live in Napa (and support his bride-to-be) – and more experience. Amazingly, Moueix agreed to let him start from 1984, given the 1983 vintage was set to be just a handful of experimental barrels, and to a pay rise. Off Phelps went, working around California and wintering at Pétrus before returning to lead the team at Dominus.   “We figured it out as we went along,” Phelps says, looking back on the early days of what is now one of Napa’s most prestigious estates. Today they might have the iconic Herzog & De Meuron winery, but things were much more rustic at the beginning – with a small team and little infrastructure. Phelps eventually moved on, joining Caymus in 1996 – but it’s what started happening after-hours, around his day job, that is interesting.  In 1990, Phelps met Larry Bettinelli at a Christian men’s retreat, and hit it off. It was only when they met up for lunch later that they realised they were both in the wine business, with Bettinelli a fifth-generation farmer who was growing grapes. Bettinelli wanted his vineyards to be the best in the valley – but he needed feedback on the fruit so that he could adapt his viticulture. He and Phelps hatched a plan: each year, Bettinelli would give Phelps a ton of fruit, trialling different clones, rootstocks, vine spacing and trellising, harvest methods, and Phelps would make a wine with it. The project was purely intellectual, so the two families drunk the wine themselves, and it also started being used as the altar wine at Phelps’s church (a much higher-grade communion offering than most). For two decades, they kept making tiny batches of their first-class “homebrew”, and Bettinelli became one of the valley’s best growers, working with an increasing number of sites around Napa.  Destiny seemed to abandon all subtlety in 2005. Phelps was hiking through the Sierra Nevada, leading a Scouts expedition, when they were struck by lightning. Two of the group died and Phelps was knocked unconscious. Unsurprisingly, it shook Phelps to the core. “Life is our most precious gift,” he says, “and if we use wine appropriately, it can enhance our lives.”  Two years later, Phelps was on top of a tank that had just been filled with crushed fruit from a relatively new Bettinelli site – and the smell was intoxicating. Following pure impulse, Phelps asked if he could – rather unconventionally – buy the tank’s contents, and Bettinelli said yes. Ad Vivum – inspired by the Latin “vinum” for wine and “vivere” to live, combined with “ad” which translates as “to” or “towards” – was born.  The vineyard was Sleeping Lady (previously Reese), the southernmost vineyard in Yountville, at the foot of the Mayacamas and on the southern end of the valley’s famous bench. There’s a flow of underground water that feeds a creek, with sufficient clay under the gravel and sand to retain water during the dry summer – and has, in Phelps’s words, a “beautiful ability” to self-regulate. Various other producers work with the vineyard, but his two blocks (representing a mere 1.5 acres) are right at the top of the vineyard, below a steep slope that aids the flow of cool air through the site at night. For him there was something special about these plots – producing fruit and wine with what Phelps describes as a “grace note”; it’s a whisper of something that takes the wine to the next level.  In a good year, production for Ad Vivum is 450 cases – but Phelps isn’t looking to grow. He makes one wine, from one site – and that’s the way he wants it to be. The wine is undoubtedly informed by his Franco-American roots, with an elegance, freshness and savoury structure that complements the plush Napa style. As he says, “I try to build wines that speak for themselves.”  Phelps’s – and Ad Vivum’s – story is one of happenstance. Or is it? With a man as devout as Phelps, it seems hard for anyone to believe it’s all an accident – and as Phelps himself says, looking back, it feels perhaps like it’s all part of a master plan.  Explore all current listings of Ad Vivum or read more about California 

Ad Vivum is a boutique Napa project from Chris Phelps. Sophie Thorpe spoke to him about how twists of fate saw him go from aspiring medic to star winemaker at the likes of Dominus, Caymus – and now his own label

Ad Vivum is a boutique Napa wine label from Chris Phelps. We spoke to the ex Dominus and Caymus winemaker about his journey – and its twists of fate

Discover Chris Phelps’s wine Ad Vivum, Napa

Divine intervention: Ad Vivum

Burgundy expert Jasper Morris MW has had his finger on the region’s wine pulse for several decades. Especially for FONDATA, he profiles eight domaines to watch, producers that are bringing vital energy and fresh winemaking talent to the celebrated wine region 

Jasper Morris MW on eight of Burgundy’s most exciting domaines – including Eleni & Edouard Vocoret, Chantereves, Alvina Pernot and more 

The new Burgundians – Jasper Morris MW 

The new Burgundians

With the recent fruitful set of vintages from practically all the classic French regions, you would be forgiven for thinking one is spoilt for choice for quality and even quantity. The utter devastation across France’s vineyards this spring, however, due to persistent and heavy frosts, was a real wake-up call. There will be very little wine made in 2021 throughout France and the scarcity in the next 12 months will be a reminder of just how volatile and vulnerable wine production can be. Chablis took a particularly big hit, with production set to be down by as much as 80%. Expect to see global shortages of the more basic appellations (Petit Chablis, Chablis and Bourgogne Blanc) imminently, with 2020 stocks of these wines already largely sold. With this in mind, we look at the Premier Cru and Grand Cru 2020 releases with added interest and gratitude. Fortunately, it turned out to be another hugely successful vintage for the region (and Burgundy more generally), yet quite different in character to 2018 and 2019. Like much of Western Europe, Chablis experienced the warmest 12 months of temperatures on record, warmer even than 2003. This meant a very early start to the 2020 growing season and, while there were outbreaks of frost, the damage remained minor, particularly when compared to 2021. It was, according to Domaine Long-Depaquit’s Matthieu Mangenot, “a very easy vintage to manage, in terms of viticulture”. With a 40% reduction in rainfall and over 300 hours more sunshine than average, there were next to no disease issues in the vineyard. The dry weather even retarded weed outbreaks and this meant little to no spraying was required in the vineyards. But this shortage of water was bound to also stress the vines. “The drought caused the vines to slow down the maturation process of the grapes,” explained Mangenot. “This was quite an unusual phenomenon.” Since the growing season had started early, vignerons were looking to pick early, but the sugar in the grapes remained low throughout the summer and was only rising very slowly, pushing picking dates later and later. While this raised concerns over when to pick, it also provided many benefits to the final wine – benefits that would only become apparent after fermentation. For Mangenot, the very slow maturation process allowed more acidity to be retained. The berries also remained very small, helping to increase concentration. Despite this, the potential alcohol remained very reasonable – producing much more “classic” levels in the finished wines, around 12.2-12.5%. The other advantage of this slow ripening was that, unlike in the last few hot vintages, there was a lot more time at harvest to pick. Vignerons could take their time and pick certain plots only at optimum ripeness. In fact, after a couple of days spent harvesting the more mature vineyards, Long-Depaquit took a two-day break and slowed down the picking, just to enable the grapes to reach that extra level of maturity. While Domaine William Fèvre’s Didier Séguier was concerned about the effect of the sun’s intensity in July, he was happy to find “a very fresh profile to the vintage” – driven by what he describes as the “double face of the grapes”. One side of each row and therefore bunch was more exposed to the sun, providing a riper, warmer fruit profile, while the other side of the row, where the fruit was more shaded, produced fresher and greener flavours. Combined, the results proved complementary. Importantly Séguier noted that, while 2020 was a warm year, August was not as hot as in 2019; as such, the grapes were not as extremely ripe as in 2019, but did ripen less uniformly. WiIliam Fèvre started harvesting on 25th August – the earliest harvest date in the domaine’s history, alongside 2003. For Séguier, the main challenge was the difference in ripeness – “not just even between parcels, but also on the same row and even the same grape!”. In this respect, selection was key. For most, harvesting took place from 22nd to 23rd August and continued over a two-week period. Yields overall were about 20-30% down, due to a number of factors. A very cold snap in the spring damaged some vines, while the small berries also meant there was a lot less juice in the berries, and the bunches themselves were also much smaller. The biggest threat to yield, however, was the number of shriveled berries due to the drought. While these could easily be removed at sorting and therefore not affect quality, it was the main cause for the drop in yields. In many ways, 2020’s warm, sunny conditions seem similar to those of 2018 and 2019, yet the profile of the wines is completely different. The alcohol levels are much lower and the acidity levels much higher – the pHs sit around 3.3 to 3.35 (compared to 2019 which was closer to 3.45). Another point of contrast with 2019 was the relatively high levels of malic acid in the grapes found at some properties/in some vineyards – something that typically decreases in very sunny vintages This worked in the vintage’s favour for producers like Mangenot, since after malolactic fermentation there was more lactic acid. This added richer notes to off-set the citric acid backbone of the wines, bringing greater balance. All these factors are in direct contrast to 2019 – a very successful vintage, but almost the opposite in terms of flavour profile. “In 2019 there was lots of evaporation of water from the berries creating an intensely concentrated and stone fruit aromatic profile,” says Mangenot. “The grapes were ripening extremely quickly in 2019 and it was a rush to pick everything before the danger of over-ripeness crept in. If anything, the 2020 was the opposite, with some wines having a green, lighter, herbal edge – on the positive side of that spectrum.” For him, the 2020 vintage has become difficult to compare. “While it shares the very warm conditions of 2003, 2009, 2015, 2018, it doesn’t behave in the glass like any of them.” For Vincent Dauvissat, it reminds him of 2002 with a touch of 1997 – two dry vintages that managed to preserve their acidities and mature beautifully. “It is a vintage with a lot of charm and a very nice freshness,” he says. Dauvissat, unlike Long-Depaquit, had very little malic acid in his grapes and seemingly fewer issues with drought. “The vines at the estate do not seem to me to have had any water stress,” he says. “A few plots on the plateaus would have shown a little more, but the maturities followed their normal rhythm.” The 2020 vintage, according to Mangenot, is “one for the laboratory”. He thinks it is fascinating how the Chardonnay is adapting to climate change. How the Chardonnay can react on the vine to warmer and drier vintages without losing its sense of place. “Despite the heat and dryness, the alcohol levels are normal, the acidity levels are exceptional and the overall balance on the palate means the wines are representative of an excellent vintage for the region.” Mangenot was so impressed by the fleshiness in his Premiers Crus and Grands Crus, he was confident enough to extend the wines’ élevage on their lees – adding further tension and flavour complexity to the wine. “It is a vintage with great ageing potential in terms of balance and acidic backbone,” he says, comparing it to 2017 or 2012 – very popular vintages for vignerons in Chablis, where the acidity is classic but there is flesh too. It is what he calls “a truer expression of Chablis”. Séguier is also extremely pleased with the vintage. “The 2020 has the freshness of 2017, and the concentration and the expression of 2019,” he says. “A vintage that expresses a superb minerality and freshness with a nice intensity of fruit and especially citrus fruit characters.” While many wines are still maturing in tank (due to the extended élevage), there is a great sense of relief from those we spoke to. Firstly, no vigneron in Chablis is comfortable picking their grapes in August. The weather tends to still be very warm, bringing concerns about the grapes’ health once picked in such hot conditions. For Mangenot, however, this was managed well in 2020 and did not negatively affect the wines. Secondly, the year proved that a warm dry vintage can still produce a very classic Chablis style – defined by a citric fruit profile, floral aromatics and distinct mineral salinity. From what we have tasted this summer, the wines are excellent. The vintage offers great terroir focus, with each of the Premiers Crus and Grands Crus being unique in terms of flavour profile and structure. It looks set to be a classic vintage for the region, with lots of freshness and minerality – and a fascinating year in which to explore Chablis’s diversity. With production levels decimated in 2021, this will be a vintage to go long on. Learn more about the Chablis region or read more Editorial

Hot and dry, 2020’s conditions don’t seem to lay the ground for classical, pinpoint Chablis – yet somehow the wines are just that. We spoke to some of the region’s top producers about the vintage’s unexpected outcome

Speaking to top Chablis producers about how 2020’s hot and dry conditions unexpectedly produced classical, pinpoint wines.

Top Chablis producers on the 2020 vintage

Chablis 2020: a mineral, saline sucker punch of a vintage

“Two generations ago everyone made Chablis like this. Now I am the only one left,” says Daniel-Etienne Defaix proudly. It is amazing to think that production methods could completely reverse in such a short time, no doubt fuelled by the “Chardonnay boom” of the mid-70s onwards. This insatiable global demand for crisp, clean, saline-tinged Chardonnay has shown no sign of abating ever since.  The commercial success of Chablis (one of the few white wines found in practically every supermarket, off-licence and fine wine store around the world) is staggering, particularly as the region in itself is remarkably small. While both premium growers and commercial production have, in many ways, sat comfortably alongside each other (even among the top traditional premium growers such as Raveneau, Dauvissat, Billaud-Simon and Droin, the length of élevage has reduced considerably in this time. Despite being the oldest domaine in Chablis, established in 1610, his father (like most other producers in Chablis when exports boomed) started to produce Chablis in the modern way. The time spent ageing the wine on its lees dropped down to six to nine months, in order to release the wines as soon as possible, and meet market demand. Unimpressed by his father’s results and the wines’ ageing capacity, it was Daniel-Etienne’s decision to change tact and to retrace his grandfather’s footsteps, performing a longer élevage – which for Defaix brings out the complexity and terroir characteristics Chablis is truly capable of.   So why has Etienne persisted? What is it that makes this technique so valuable to him? He admits he is fortunate to own the largest cellars in Chablis, claiming to have seven to 10 times more cellar space than anyone else in the village. ”This gives me a lot more freedom,” he explains – both in terms of ageing his wines (of which he has up to 15 vintages of each Premier and Grand Cru in the cellars at any one time), but also financial freedom. “My wines are my own bank: I don’t need to take out loans when there is a poor harvest,” he says. This no doubt puts Defaix in a minority in Chablis, where yields have been pretty catastrophic over the last decade, plagued by spring frosts. Financial autonomy has allowed him to continue making his Chablis in a traditional long-ageing method, while at the same time keeping pricing incredibly fair.  According to Defaix the key to long-ageing Chablis is protecting the glycerol content in the grapes, since it is the glycerol that takes around two years on the lees to break down and starts to act as an anti-oxidant. He does this by carrying out slow, three-hour press cycles of the grapes and keeping only the first press for bottling. He ferments at a cool 18°C, again to preserve the glycerol in the must. “Glycerol provides the balance in aged Chablis between sugar and alcohol. Glycerol gives fat and seduction to the wine,” says Defaix. “It brings a brioche taste to the wine, without being sweet.” But this takes time to produce: Defaix typically ages his Premiers Crus a staggering seven to nine years on the fine lees in tank; for his Grands Crus it can be eight to 15 years!    It might come as a surprise that – despite making this almost forgotten, ultra-traditional style of Chablis – Defaix machine-picks all his grapes. But this decision was not made easily, nor without extensive testing. He explains that they were, in fact, one of the last domaines to buy a machine harvester. Back in the ’80s his father, sceptical of others’ results, started his own research – picking half the grapes by hand and half by machine. After 10 years in bottle each year, they invited wine professionals, chefs and sommeliers to blind taste both. Every single time, the wines by machine were unanimously thought to be better. Defaix came to the conclusion that the exact timing of the harvest is more important than the hand selection. He also states that the technology makes today’s picking machines extraordinarily accurate: ripe fruit falls in the basket, rotten fruit is too light and is easily filtered out, while any green grapes stay on the vine. Turbines attached to the machine suck in the leaves and insects and are removed prior to the grapes reaching the winery. During his experiments, his machine harvested-fruit was a full 1.5% higher in alcohol than the hand-selected fruit in poor vintages.  Daniel-Etienne is the 15th generation of his family to produce wine in Chablis over the last 400 years. Now in his 35th vintage, he has never been more convinced by his traditional style, its ageability and its ability to express the varied Chablis terroir.  Read more Editorial

We explore the traditional methods behind Daniel-Étienne Defaix's wines and how the global thirst for Chablis threatened its existence.

Daniel-Étienne Defaix, Chablis wines made to age

Daniel-Étienne Defaix: Chablis built to age

Domaine Dauvissat-Camus

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