Bibi Graetz

Nel corso degli anni, Bibi Graetz ha sviluppato una vera e propria ossessione per le vecchie viti, in particolare quelle piantate in posizioni più fresche: i vigneti esposti a nord e quelli in cima alle colline, dove le temperature sono più variabili e il terreno superficiale è più sottile, conferendo ai vini maggiore acidità ed eleganza, oltre a un'energia fondamentale.

Evita la vendemmia verde, rimuovendo invece i grappoli in eccesso solo tre settimane prima della vendemmia per mantenere la vite sana durante tutta la stagione vegetativa. Per concentrare l'energia della vite sulla maturazione dei frutti, anziché sulla crescita dei germogli, non taglia i tralci, come invece fanno altri produttori, tra cui Domaine Leroy in Borgogna.

Colore proviene da tre vigneti, ognuno con tratti di personalità molto distinti. Il vigneto di Lamole si trova a 620 metri sul livello del mare e ha viti di età pari o superiore a 80 anni, che producono piccoli grappoli di acini minuscoli. Il vigneto Vincigliata è il terreno originario del Colore, a 300 metri di altitudine, con terreni dominati da argilla e galestro, tipici del Chianti Classico. Il vigneto Siena, con terreni più fertili e ricchi di scheletro siliceo, conferisce potenza e struttura al vino.

L'uva viene raccolta in più passaggi (fino a otto), per raccogliere ogni grappolo quando raggiunge il perfetto livello di maturazione.

Il vino viene fermentato in barrique aperte, riempite gradualmente con l'uva di ogni appezzamento, in modo che da un vigneto di Sangiovese, ad esempio, Bibi Graetz possa ottenere molteplici espressioni di quel sito. Questo gli offre una tavolozza più ampia con cui lavorare quando si tratta di assemblare i vini, conferendo loro maggiore complessità e stratificazione.

Ritiene inoltre che le piccole botti aperte consentano un ampio scambio di ossigeno, contribuendo a massimizzare e fissare il colore dei vini. Non c'è controllo della temperatura, preferendo invece vinificare in lotti più piccoli per controllare naturalmente la temperatura di fermentazione.

Oggi utilizza solo il 2-3% di rovere nuovo, poiché ritiene che una quantità maggiore di legno conferisca al vino troppa corposità. Inizialmente usava solo barrique piccole, ma ora utilizza un mix di botti piccole e grandi. Evita aggiunte ai vini, con un contenuto di solfiti minimo.