Every now and then, the word ‘singularity’ is used to describe a particular wine that stands apart, for whatever reason, from other wines of its type. But just what is singularity, and how can wine express it? Wine writer Tamlyn Currin investigates.

What makes a wine truly singular? Tamlyn Currin explores the rare bottles that defy convention and challenge the rules of the wine world.

Searching for Singularity in wine

Searching for Singularity

Come abbiamo commentato nel nostro rapporto del 2022, le annate a Napa sembrano essere sempre più definite da condizioni estreme. La vendemmia 2023, tuttavia, è stata – come l’ha descritta Neil Bernardi MW, COO di Colgin – “notevolmente non notevole”.
 “È stata un’annata calma e controllata”, ha detto la produttrice Cathy Corison, che vinifica con la sua etichetta eponima dal 1987. “Non c’è stato nulla che ti costringesse a intervenire. Non faceva né troppo freddo, né troppo caldo, né pioveva. Abbiamo avuto il lusso del tempo.” Per la Corison, è stata un’annata esemplare, facilmente una delle sue preferite – anche se non è ancora pronta a dichiararla la migliore della sua carriera (almeno per ora). E non è la sola: in tutta la valle, si sono moltiplicate le voci entusiaste, con molti che considerano la 2023 una delle migliori annate della storia recente. Il clima dell’anno è stato insolitamente fresco a tratti, ma nel complesso senza eventi significativi. Guardando ai mesi precedenti la stagione vegetativa, tuttavia, la California settentrionale ha ricevuto livelli di pioggia storici. Con un clima mediterraneo classico, le regioni vinicole della California vivono estati calde e secche, e la maggior parte delle piogge cade tra ottobre e aprile. Negli anni di siccità del 2020 e 2021, Napa ha ricevuto appena 8 e 10 pollici di pioggia rispettivamente. L’annata 2022 ha portato un sollievo tanto atteso, con 26 pollici di pioggia misurati a Oakville – praticamente nella media rispetto agli ultimi 10 anni. I record sono stati però infranti nel 2023, con un incredibile totale di 58 pollici di pioggia registrati tra la fine del 2022 e l’inizio della vendemmia 2023. I bacini locali si sono riempiti fino a traboccare e molti vigneti nelle aree più basse sono rimasti sott’acqua durante l’inverno. Le piogge sono proseguite fino a maggio, intervallate da fitte nebbie e, con i suoli saturi e cieli coperti, il germogliamento è stato ritardato di circa due settimane. Sebbene la maggior parte dei produttori sul fondovalle abbia riportato un’ottima allegagione e carichi d’uva superiori alla media, non è stato così ovunque. Sulla Spring Mountain, presso la Philip Togni Vineyard, la vinificatrice Lisa Togni ha spiegato che le tempeste arrivano prima in questa zona, dove le nubi si soffermano più a lungo. Umidità e vento possono ostacolare l’impollinazione, riducendo il numero di acini per grappolo. Le rese, pur non essendo storicamente basse, sono state comunque inferiori alla media nel 2023. Al contrario, Sam Kaplan, enologo di Arkenstone e Memento Mori, ha riferito di aver dovuto diradare “in modo aggressivo” durante la stagione di crescita, a causa di rese potenziali più alte del normale e grappoli grandi e perfettamente formati. Le temperature primaverili sono state più fresche della media, una tendenza che è proseguita per tutta l’estate. A giugno e luglio, le temperature non hanno mai superato i 32°C – fatto altamente insolito rispetto a ogni annata dell’ultimo decennio. Ad agosto le temperature sono salite leggermente, ma senza eventi di caldo estremo. “Le cose peggiori possono accadere nella prima settimana di settembre”, ha osservato l’enologo e viticoltore Steve Matthiasson. La maggior parte dei produttori di Napa trattiene il respiro durante il weekend del Labor Day, ormai tristemente noto per ondate di calore e incendi. Nel 2023, però, il maltempo non si è manifestato. Temperature moderate, leggermente inferiori alla media, sono persistite per tutto settembre, e le uve sono rimaste a lungo sulla vite, accumulando lentamente zuccheri e aromi. Per molti produttori, la sfida più grande del 2023 è stata la pazienza. Dopo gli improvvisi picchi di calore degli ultimi anni, la Togni era pronta per la vendemmia già il 15 agosto. Due volte ha fissato le date di raccolta, solo per annullarle all’ultimo momento, quando nuove analisi mostravano che la maturazione non era ancora ideale. La vendemmia è infine iniziata alla Philip Togni Vineyard il 2 ottobre – una grande differenza rispetto al 2022, quando era cominciata il 23 agosto. Con il progredire della stagione di raccolta e le temperature ancora stabili, la possibilità di pioggia diventava una preoccupazione, dato che l’uva sarebbe rimasta a maturare fino a metà ottobre o oltre, a seconda del sito. Anche questa volta, però, la pioggia non è arrivata. “È stato tutto perfetto”, ha dichiarato Mike Smith, enologo di Myriad, notando che, sebbene le condizioni del 2023 fossero insolite rispetto alla storia recente, in molti modi rappresentavano un ritorno a una normalità più antica. “Nessuno sotto i quarant’anni ha probabilmente mai visto un’annata così,” ha detto. “Sono più abituati a caldo e siccità.” Smith ha iniziato la raccolta per Myriad il 5 ottobre, circa tre settimane più tardi rispetto alle annate recenti. Si chiede, tuttavia, se altri produttori non abbiano iniziato troppo presto – un dubbio condiviso da Kaplan, che ha notato una mancanza di densità al centro del palato in alcuni vini, forse frutto di decisioni prese seguendo troppo il calendario, viste le tendenze recenti. In alcune tenute la raccolta era ancora in corso ai primi di novembre. Da Colgin, Bernardi ha dichiarato che la loro pazienza è stata premiata: “Quando abbiamo vendemmiato, sentivamo che ogni vite era al massimo di ciò che poteva dare. L’allineamento tra zuccheri e composti fenolici era fenomenale.” Ha aggiunto che, dopo la raccolta, le foglie sono subito ingiallite, segno che la vite aveva completato il ciclo vegetativo. Non ci sono state preoccupazioni per le rese – l’abbondante acqua e la stagione fresca non le hanno ridotte, e la maggior parte dei produttori ha riportato quantità superiori alla media, soprattutto sul fondovalle. La qualità dell’uva è stata uniformemente eccellente, con acidità naturali e tannini abbondanti. Smith ha elogiato il colore e la densità dei 2023, sottolineando che l’estrazione è stata rapida e la fermentazione regolare. Kaplan ha invece dovuto prestare attenzione a mantenere corpo e struttura nei vini, gestendo le fermentazioni per bilanciare frutto e tannino. Molti produttori hanno anche lodato il profilo aromatico dei 2023. In annate più calde, come la 2022, molte note delicate tendono a svanire, ha spiegato Tony Biagi, enologo di Patria e Hourglass. Nel 2023, la combinazione di frutti rossi e neri, insieme a note floreali, ha dato vita a vini altamente profumati. Secondo Biagi, i 2023 offrono “potenza e finezza spettacolari”, con tutto ciò che serve per essere “un’annata superlativa” – vini capaci di invecchiare per almeno 30 anni. Ciò che potrebbe distinguere i vini del 2023 è l’alto livello di “finesse ed eleganza”, come ha descritto Andy Erickson di Favia. Pur ritenendo che il 2023 non sia la più “californiana” delle annate – almeno secondo gli standard moderni – i vini mostrano una qualità snella e aggraziata al palato, bilanciando potenza e grazia. Bernardi ha elogiato la “sensazione di leggerezza” dei vini di Colgin, qualcosa che, secondo lui, solo le annate più grandi riescono a esprimere. Confrontare il 2023 con altre annate risulta difficile. Più di uno, tra cui Matthiasson, ha detto che la stagione di crescita ricordava quella del 2011 – ma senza le piogge di ottobre che complicarono la raccolta di quell’anno. Lisa Togni ritiene che il 2023 sia un’annata classica di Napa, con condizioni moderate, che sembrano fresche solo in confronto alle annate torride più recenti. Kaplan paragona la purezza del frutto del 2023 a quella del 2018, ma ancora più evidente. “I vini saltano fuori dal bicchiere,” ha detto, “sono così profumati e aromatici.” Per Corison, l’altissimo livello qualitativo del 2023 ricorda il 2001, un’altra annata elegante che continua a evolversi con grazia. Ma il 2023 è davvero “l’annata del secolo”, come si mormora? Nel complesso, la qualità è molto alta. Dopo aver degustato decine di campioni da botte, è chiaro che nel 2023 era probabilmente più difficile fare un vino cattivo che uno buono.
 Anche se l’attenzione è già rivolta al 2023, diversi produttori hanno espresso dispiacere per la rapida svalutazione di altre annate, spesso trascurate per eccesso di semplificazione. La Wineburg di Quintessa ritiene che il 2023 sia senza dubbio un’ottima annata, ma che anche il 2022 lo fosse – ciascun anno ha la propria personalità e potrà attrarre palati diversi. Per Erickson, i vini nascenti del 2024 (un’annata che lo entusiasma particolarmente) saranno più tipicamente californiani, densi e potenti, mentre il 2023 sarà ricordato per la sua finezza e compostezza. Il 2023 è un’annata eccezionale – e i vini conquisteranno soprattutto chi ama uno stile classico. Grazie alla stagione lunga e fresca, molti – se non la maggior parte – dei vini mostrano una qualità bordolese, unendo il frutto puro californiano a freschezza, acidità e un corpo elegante e agile, con “una sensazione di leggerezza” come ha detto Bernardi. I tannini sembrano destinati a integrarsi perfettamente, e c’è una certa sobrietà nei vini che ricorda la Napa di un tempo. La qualità è molto più omogenea – in senso positivo – rispetto alle annate recenti più difficili, dove le differenze di terroir e di decisioni tempestive accentuavano il divario tra chi falliva e chi eccelleva. “Abbiamo visto così tante difficoltà,” ha detto Togni, riferendosi alle sfide del 2020 e 2022, “ma questa è stata una bella conferma che non tutti gli anni saranno difficili: il 2023 è stato un’annata classica, magnifica – un’annata da libro di fiabe.” Napa 2023: l’annata in sintesi Forti piogge invernali e primaverili hanno rifornito le riserve idriche, con una lunga stagione di crescita e una vendemmia tardiva Rese generalmente superiori alla media, soprattutto sul fondovalle Qualità ampiamente coerente in tutta la regione Stagione fresca con maturazione prolungata, che ha prodotto vini eleganti e raffinati Vini dal profilo aromatico intenso, acidità fresca e tannini fini, in uno stile classico che richiama la Napa di un tempo Un’annata eccezionale – una delle migliori, se non la migliore, della storia recente Tenete d’occhio le prime uscite dell’annata 2023 di Napa. Nel frattempo, leggete di più sulla California o esplorate tutte le attuali offerte di Napa.

Da quando l'uva è arrivata in cantina, i viticoltori di Napa hanno nutrito una certa fiducia per l'annata 2023, con voci di grandezza. Ora, con l'uscita dei primi vini dell'anno, scopriamo se l'annata è davvero buona come suggeriscono le voci.

Is 2023 the vintage of the century in Napa? We talk to Corison, Colgin, Arkenstone, Tony Biagi, Steve Matthiasson and more about the year and its wines 

Discover the wines of the 2023 vintage in Napa, California 

Napa 2023: resoconto dell'annata  

Il Maule è la sala macchine dell’industria vinicola cilena. Con oltre 37.000 ettari di vigneti, è di gran lunga la più grande regione viticola del paese, producendo un quarto della produzione nazionale. Sebbene abbia una lunga storia, piantata per la prima volta nel XVI secolo, la sua reputazione moderna è quella di fornire frutta a buon mercato per “allungare” i blend che sono diventati sinonimo dei portabandiera cileni da supermercato. Ma è in corso una rivoluzione silenziosa, con un piccolo gruppo di produttori che valorizza il patrimonio di vecchie vigne di questa regione. E ora Francisco Baettig si aggiunge alla lista, puntando i riflettori sulla regione. 
 Baettig – l’uomo che ha costruito la sua reputazione creando i vini iconici di Errázuriz, Seña e Chadwick – ha fondato Vinos Baettig con il suo socio Carlos de Carlos nel 2012, mettendo letteralmente radici nel poco noto distretto a clima fresco di Traiguén, nel Malleco, alla stessa latitudine della Patagonia. Hanno realizzato la loro prima annata commerciale di Chardonnay scolpito e Pinot Noir vibrante nel 2018, ma quello era solo l’inizio per il duo. 
 Avevano, mi dice Baettig, sempre pianificato di fare Cabernet Sauvignon. E non sorprende, dato il background di Baettig, che ha studiato a Bordeaux e si è fatto un nome creando blend di Cabernet Sauvignon che rivaleggiano con quelli del Médoc. Decisero, tuttavia, di iniziare con Chardonnay e Pinot Noir al sud, dove avevano già legami familiari e la terra era più accessibile, mentre cercavano il sito giusto per il loro progetto Cabernet. Per Baettig, lavorare i propri vigneti è parte integrante di Vinos Baettig, così come il dry-farming – e, per il Cabernet Sauvignon, Baettig desiderava in particolare avere vecchie vigne, e questo, scrolla le spalle tristemente, non è così facile da trovare. Oltre a essere abbastanza resilienti da essere coltivate in asciutta, le viti di Cabernet Sauvignon più vecchie generalmente producono livelli inferiori di pirazine (composti responsabili del carattere verde nel vino), nonché livelli di zucchero più bassi alla maturità fenolica e aromatica – permettendogli di produrre vini con gradi alcolici più moderati. 
 Aveva già lavorato con una parcella di Cabernet Sauvignon nel Maule e amava l’uva di queste viti a bassa resa, che conservavano acidità e offrivano grandi aromi, colore e tannini ghiaiosi che, a suo avviso, sono quasi nello stile di Saint-Estèphe. Era, sentiva, “un Cabernet con una personalità speciale”. E così, hanno guardato al Maule, ma evitando le aree più calde che possono produrre stili più grandi e maturi – dirigendosi invece a sud di Cauquenes, verso la Cordillera de la Costa, o catena costiera. 
 C’è voluto più di un anno, ma alla fine hanno trovato un vecchio vigneto di País – piantato 120 anni fa – dove due ettari erano stati innestati a Cabernet Sauvignon. Il conferitore chiedeva solo 15 centesimi al chilo per l’uva – ma il Cabernet veniva vendemmiato insieme al País, buttato dentro tutto insieme e venduto per una miseria. Baettig chiese se potesse quadruplicare il prezzo e farlo vendemmiare separatamente. Il conferitore non poteva credere alla sua fortuna. Baettig e Carlos hanno trovato altri pochi vigneti promettenti, che insieme hanno costituito la base per la prima annata del Los Compadres Cabernet Sauvignon. Questo è uno dei loro Vinos de Viñedo, ovvero l’equivalente “villaggio”, con il nome “Los Compadres” (amici stretti) in tributo ai conferitori con cui stanno lavorando. Accanto al loro vino “villaggio”, però, Baettig crea sempre un imbottigliamento da singolo sito, una Selección de Parcelas (selezione di parcelle, letteralmente) – e questo proviene solo da viti di loro proprietà. 
 Fortunatamente, forse, il conferitore dietro il vigneto di País centenario stava pensando di vendere, di fronte alla sua insostenibilità economica e agli sviluppatori in fila per la terra. Il duo è riuscito ad acquistare cinque ettari, inclusi i due già innestati a Cabernet Sauvignon, salvando le viti centenarie dall’essere estirpate. Hanno innestato i tre ettari rimanenti a Cabernet Sauvignon nel 2023 (con l’uva destinata a essere utilizzata a partire dall’annata 2025). Questo sito è ora la fonte del loro singolo cru Los Padrinos (che significa “i padrini”). 
 Ci sono distese di vigne antiche come queste, tutte a rischio di essere strappate per opzioni più redditizie. Ed è facile capirne il motivo: queste vecchie viti ad alberello sono bellissime – ma producono volumi minuscoli. Baettig ottiene appena due tonnellate per ettaro – “in un anno buono”, precisa subito. Sono coltivate in asciutta – qualcosa di raro nel clima secco del Cile, ma reso possibile dall’elevata piovosità media nel Maule (tra 500 e 700 mm all’anno, anche se il 2023 ha portato 1.000 mm – nutrimento benvenuto per gli innesti appena fatti di Baettig). Non c’è modo di meccanizzare viti così vecchie, quindi tutto il lavoro deve essere fatto a mano – e le parcelle di Baettig vedono poco più che zolfo e altri trattamenti biologici. Se, come la maggior parte dei coltivatori della zona, potete solo vendere la vostra uva alla cooperativa locale per vino da cartone a basso costo, è facile capire perché tali sforzi semplicemente non abbiano senso finanziario. Accanto a queste parcelle di vecchie vigne, ci sono vasti vigneti più giovani appartenenti a realtà come Concha y Toro e Santa Rita, che rendono fino a sette volte più frutta rispetto ai loro nodosi vicini. La terra qui rimane significativamente più economica rispetto alle più famose Maipo, Aconcagua o Colchagua (da cui il suo appeal per i maggiori player del paese) – ma è lo stile distinto di Cabernet della regione ad aver attirato qui il team Baettig. 
 Per Baettig, verso la catena costiera si trova un microclima totalmente diverso, che produce vini di impressionante tensione e brillante acidità. Con le vecchie radici di País, le viti affondano in profondità nel suolo e producono rese limitate di acini concentrati. I tannini hanno un’impronta particolare, meno levigata di quella del Maipo, e data la naturale concentrazione e struttura del frutto, è importante gestire con attenzione l’estrazione – con temperature più fresche, macerazioni più brevi e rimontaggi ridotti. Semplicemente, dice Baettig, sono “vini che puoi invecchiare”. Freschi e al limite dell’austero in gioventù, è facile vederne il potenziale – e Baettig suggerisce che i Compadres dovrebbero invecchiare bene per un decennio, mentre i Los Padrinos continueranno a evolvere ben oltre. 
 Baettig ha già fatto scalpore con il suo Pinot Noir e Chardonnay e – data la natura di questi vigneti speciali – il loro Cabernet Sauvignon è destinato a fare lo stesso. Ma non è solo la qualità qui a fare la differenza. Queste piante imponenti, nodose, dal tronco spesso e contorto, sono sopravvissute nonostante l’economia. Il fatto che un nome così prestigioso investa nel Maule e nella sua ricchezza di viti centenarie ad alberello aiuterà a garantire che questo patrimonio viticolo non vada perduto per sempre. 
 Scopri l’intera gamma di Baettig, incluse le prime annate del loro Cabernet Sauvignon

Baettig è stato pioniere nella produzione di Pinot Nero e Chardonnay di Malleco, ma ora ha lanciato il suo primo Cabernet Sauvignon. Sophie Thorpe ha incontrato Francisco Baettig per saperne di più sul progetto.

From Malleco to Maule: as Chile’s Baettig releases their first Cabernet Sauvignon wine, we caught up with winemaker Francisco Baettig to find out more

Discovering Baettig’s Maule Cabernet Sauvignon

La missione Maule: il nuovo Cabernet Sauvignon di Baettig

While at the top end, Chile has historically been known for its Bordeaux-style blends, the country has a staggering range of climates to choose from. But prior to Errázurriz’s Las Pizarras range of Chardonnay and Pinot Noir from Aconcagua Costa, the Burgundy grapes had not seen great success in Chile. The last few vintages of these wines – made by Francisco Baettig – have, however, turned the tide, proving that Chile can work with much more than the Bordeaux varieties. But why did it take so long for the country to reach this realisation? Francisco believes that up until 15 years ago the Pinot Noir in Chile simply wasn’t good – low-quality clones, infected with viruses, and often planted in the wrong place. He also thinks that the influence of Bordeaux hung too heavily, meaning Pinot was being picked far too late, producing wines that were too sweet and too heavy. Since the mid-2000s, however, better plant material has been available and now, 15 years on, these vines are reaching maturity – and their potential.  But Las Pizarras is just one style of Pinot Noir and Chardonnay – and Francisco knew that a very different style could be achieved further south, where radiation is lower and there’s enough rainfall to allow vines to be dry-farmed. Francisco’s grandparents lived in the southern region of Traiguén, on a farm fittingly called “La Vigna”, and it had always been his
dream to return to his roots to make wine there. It so happened that his friend, and business partner in his new venture, Carlos had ties to the region too – and so together quickly settled on making wine here.  Traiguén is the southernmost wine-producing region in Chile, in line with Argentina’s Patagonia; as such radiation is 25% lower than in Central Chile. For Francisco, this was key: there’s less chance of the grapes being sunburnt (especially important for delicate Pinot Noir and Chardonnay), while also not requiring as thick a canopy to shield the grapes from the hot sun (as having lots of leaves can lead to green flavours in the grapes). Higher levels of radiation also cause grape skins to thicken, meaning wines are more tannic – something that Francisco was looking to avoid in ethereal expressions inspired by Burgundy. Finally, there’s also much more natural acidity in the fruit, meaning he could craft wines with real tension.  Another incentive behind the project was to discover a more sustainable solution for the long-term wine production in Chile. Irrigation is becoming a real concern in Central Chile. While Chile and Argentina have been blessed with the Andes, producers rely on snow melt to irrigate vineyards. In a dry season like 2019, there was no snow on the mountains and water reserves completely dried out. Francisco states that 40 years ago the average rainfall in Santiago was around 500mm a year: now the average is close to 300mm, and in 2019 it was just 70mm. Traiguén, by contrast, saw 850mm of rain in 2019 – meaning there is no need to depend on irrigation. Beyond the issue of sustainability, however, in Francisco’s view irrigation can be a problem when it comes to fine wine, as it’s all too easy to over-water vines, preventing them seeking out water and establishing deep roots. He believes that deep, complex root systems are essential for producing a wine of the soil, rather than a wine of the sun.  It took two years to find the perfect spot for the new project. Francisco brought Burgundian geologist and friend Françoise Vannier-Petit over to help seek out the right site. Eventually they found a corner of Francisco’s cousin’s property in Traiguén with the right soils and microclimate. Together they planted 15 hectares in 2013 at high density (7,000 vines per
hectare) with carefully selected Burgundy clones. There are nine hectares of Pinot Noir and six of Chardonnay, with three clones and rootstocks for each variety spread over five distinct parcels. Long-term, Francisco hopes to produce single-vineyard wines from these plots, showcasing the varied terroir of this volcanic region. The first commercially available wines are remarkable. The entry-level bottlings are the Vino de Viñedo Los Parientes Pinot Noir and Chardonnay – with fruit sourced from across the property, while the top grapes are reserved for the top Seleccion de Parcelas Los Primos cuvées. All the wines clearly display the nervosity, tension and minerality of cool-climate Pinot Noir and Chardonnay, but with a New World ripeness thanks to Chile’s sunny climate. Production in these early days is miniscule – with less than 150 cases of each wine made in 2018 – and the aim is to keep the operation human-sized. This project is a true labour of love for Francisco, investing significant personal savings in what he believes to be the ideal terroir for ethereal-styled Pinot Noir and Chardonnay. With such exciting results already, we can’t wait to watch the project evolve over the coming years. Explore all Baettig listings or read more Editorial 

Francisco Baettig – the man behind Errázuriz, Seña and Viñedo Chadwick – is without doubt Chile’s most celebrated winemaker. But 25 years into his career, he’s striking out to make wines under his own name. We caught up with him to find out about the exciting project

We talk to Francisco Baettig, the winemaker behind Seña and Viñedo Chadwick, about his new wine project in Traiguén in Chile

Francisco Baettig beyond Seña and Viñedo Chadwick

Looking south: Francisco Baettig’s cool-climate quest

Entrare nella bottai­a della Ch. Smith Haut Lafitte è come fare un salto nel passato, pieno dell’odore del legno stagionato, di un fuoco aperto e degli stessi attrezzi che i bottai usano da secoli. Poche tenute hanno il lusso di un bottaio interno. Sebbene i produttori lavorino inevitabilmente a stretto contatto con le tonnellerie (aziende produttrici di botti, come François Frères, Stockinger e altre), avere un artigiano in loco, che lavora fianco a fianco con il team di cantina per creare botti esclusivamente per il proprio terroir è un’altra cosa. “È molto importante per la precisione del vino”, spiega il Cellar Master Yann Laudeho. 
 Florence e Daniel Cathiard, proprietari della tenuta di Pessac-Léognan, hanno costruito una bottaia in loco quasi 30 anni fa, nel 1995, e l’attuale bottaio, Yann Dez, lavora qui dal 2021. Il padre del nativo di Bordeaux era un metalmeccanico, e Dez è entrato nel mondo della fabbricazione delle botti del tutto per caso – aveva un amico tonnelier e si è aperta un’opportunità di lavoro al momento giusto. Prima che se ne rendesse conto, Dez aveva imparato il mestiere da alcuni dei migliori bottai del paese (incluso uno che ora realizza le botti a Ch. Margaux), passando 15 anni a lavorare sotto Didier Fesil. Fesil fu il primo bottaio della famiglia Cathiard nel 1995, poi fondò una piccola tonnellerie propria (Tonnellerie Bordelaise) ed è stato nominato il miglior “Maestro Bottaio” della nazione – due volte. In effetti, Fesil è ancora molto coinvolto nella tenuta, aiutando a scegliere il legno per le botti e consigliando su tutto ciò che riguarda la quercia; ed è stato Fesil a proporre Dez per il ruolo a Smith Haut Lafitte. “Non ci sono libri,” dice Dez, quando chiedo dell’arte della costruzione delle botti. “Si tramanda da tonnelier a tonnelier." Le prime testimonianze della bottaia come mestiere risalgono al 900 a.C. – con l’arte tramandata di generazione in generazione da allora. “Io continuo la tradizione,” dice Dez, chiaramente con un senso d’orgoglio per questa antica abilità artigianale. Ma con la polvere, il rumore e il lavoro fisico coinvolti, le scuole di tonnellerie, mi racconta Dez, faticano a reclutare giovani. È comune che i bottai abbiano problemi alle spalle e alle orecchie (a causa del martellare continuo) – e lo stesso Dez si è rotto un gomito. 
 In teoria, il processo può essere meccanizzato – ma Dez è chiaro su quanto sia importante lavorare a mano, e non solo per preservare quest’arte antica. “Sento col naso, percepisco la resistenza,” dice. Ogni botte, spiega, è diversa – con un numero di doghe leggermente diverso e una forma leggermente diversa, tutto adattato in base al legno con cui sta lavorando. Selezionare il legno giusto è fondamentale – “leggerlo”, spiega, osservando la grana per vedere dove ci sono potenziali punti deboli, capire dove si eserciterà la maggior pressione e collocare ogni doga di conseguenza, assicurandosi che nemmeno una goccia possa filtrare dalla botte finita. “È un lavoro che è sia fisico, sia al tempo stesso richiede pensiero,” dice Dez – e questa combinazione è gran parte del suo fascino per lui. È affascinante sentire come Dez parla delle botti; per lui, ognuna ha una personalità unica. Quando gli chiedo come sa di aver fatto una botte davvero buona, alza le spalle: “On le sent.” (“Lo senti.”) Mentre si tosta una botte, mi racconta, il profumo del fumo cambia, rilasciando aromi diversi – cosa che sento mentre lavora davanti a me. Sapere quando ha passato il tempo perfetto sul fuoco è il segreto – e riguarda più del semplice odore, è un istinto viscerale che non riesce del tutto a spiegare. 
 Smith Haut Lafitte approvvigiona quercia da una gamma di foreste, e prova continuamente legni di diverse foreste, tostature e fa degustazioni alla cieca, anche se – dopo oltre 25 anni – sanno cosa funziona per il loro vino e il loro terroir. Il Cellar Master Laudeho spiega che, per lui, Tronçais e Jupilles sono i migliori – “diamanti” che completano alla perfezione il loro sito. E l’equilibrio è la chiave; il legno lavora per il vino, non il contrario. 
 Sembra un lavoro solitario, commento, a martellare nella sua torre – ma non è qualcosa che lo disturbi. “Sono un po’ perfezionista,” mi dice. Avere solo se stesso su cui contare, e sapere di poter garantire che ogni botte soddisfi i suoi standard rigorosi, gli si addice. In effetti, non si accontenta nemmeno degli strumenti standard – la maggior parte se li costruisce da solo, progettati su misura per adattarsi al suo modo di lavorare. Mi descrive un martello specifico che ha realizzato, e come gli consente di lavorare meglio e con maggiore precisione, il manico in legno quasi setoso per le ore di utilizzo, modellato sulla sua mano. Le uniche tecnologie elettroniche che si sono guadagnate un posto qui sono le cuffie con cancellazione del rumore e un altoparlante Marshall. Nel tempo libero è musicista, e un ulteriore vantaggio del lavorare da solo è che può passare tutta la giornata ad ascoltare musica. “Tutte le botti che ho fatto,” dice, “sono fatte con la musica.” Evita tutto ciò che è troppo moderno o elettronico, preferendo il vecchio jazz, con un po’ di reggae, ska jazz e funk nel mix, a seconda del giorno. Sebbene non senta che la musica che ascolta influenzi la sua attività di bottaio, sospetta che il suo umore lo faccia – e la musica ne è una parte importante. 
 La lavorazione del legno è molto più di un lavoro per Dez. Scorgo un bellissimo baule accanto al suo altoparlante, ed è uno che ha realizzato lui. Ha anche un laboratorio a casa, trascorrendo il tempo libero a costruire di tutto, dai supporti per chitarra e giocattoli ai lampadari – qualsiasi cosa, dice, che non sia dritta, e quindi non possa davvero essere fatta da una macchina. 
 È straordinario guardarlo lavorare – nello stesso modo in cui i bottai hanno fatto per secoli – con una naturale intuizione, facilità e precisione. C’è sicuramente qualcosa di musicale in tutto ciò, un mestiere che ha un suo ritmo. Realizza circa 300 botti all’anno, e forse non sono solisti – ma ognuna contribuisce con la propria nota alla sinfonia di quell’annata. 
 Esplora tutte le inserzioni attuali di Ch. Smith Haut Lafitte oppure leggi di più su Bordeaux

Le botti di legno riempiono la maggior parte delle migliori cantine del mondo e molte sono realizzate a mano. Proseguendo la nostra serie che vi porta dietro le quinte di Bordeaux, ci siamo intrufolati nella bottega di Smith Haut Lafitte per scoprire di più su questa speciale arte.

We visited Pessac-Leognan’s Smith Haut Lafitte to talk to the wine estate’s master cooper, Yann Dez – and find out all about the art of barrel-making

Meeting Smith Haut Lafitte’s Master Cooper

Lavorare a ritmo: Master Cooper di Smith Haut Lafitte

Truffles: small, gnarly things. Equally ugly and alluring. Pungently intoxicating. Deliciously rare – and undeniably expensive. Alexandre Dumas described truffle as “the holy of holies”. Rossini called it “the Mozart of mushrooms”. Jean Anthelme Brillat-Savarin said just the name “awakens erotic and gastronomic ideas”. There’s something magical about the way these funghi lie just out of sight. The elusive treasures lurk beneath an otherwise unassuming forest floor, found only with the help of a specially trained hound. Once unearthed, however, they become the centrepiece to the world’s most expensive dishes, prized by Michelin-starred chefs and gourmands alike. They aren’t just another ingredient, however, there’s theatre to their presentation: the stage set in the kitchen, then served with a flourish tableside. For Rowan Jacobsen, author of the recently published Truffle Hound, one sniff was enough to keep him on the trail for three years. The Vermont-based writer was in Barolo in 2018 and on his way to the table, when he passed a giant white truffle under a glass cloche. Instinctively he lifted the dome: “I didn’t even make it to the table. Such a crazy smell. I was destroyed at the luncheon – I kept thinking about the truffle,” he tells me. That one flare of the nostrils had him hooked, and he’s been following truffle hunters around Europe ever since. His book follows his adventures – discovering “dreamers, schemers, and some extraordinary dogs” along the way. Piedmont is considered the home of the truffle – with the annual fair in Alba (running from October to December) the epicentre of the trade. White truffles (tuber magnatum), as found in Alba, are the crème de la crème of the truffle world – distinctly seasonal, flourishing in the autumn and winter. This brief window of opportunity is key to their appeal. As Donald Edwards, Head Sommelier at La Trompette, says, “What else can you have where the stopwatch of deliciousness is literally ticking by the table?” Of course, not all truffles are created equal. Black truffles are a third or a quarter of the price of white truffles and offer a very different aroma. Jacobsen describes “more pungent, more overwhelming” and “invigorating” scent of white truffle as “garlic, salami, almost gasoline” versus the “comforting, soothing, round” notes of “cured olives, cocoa and hazelnut” that he associates with black truffles. And while there is only one white truffle, there are two types of black truffle: the black winter truffle (or Périgord, tuber melanosporum, now mostly grown in Spain) and the black summer truffle (tuber aestivum, sometimes known as the Burgundy truffle but found all over northern Europe, including southern England). The latter, more widespread breed is not nearly as intense as its winter sibling, meaning more is needed for the same impact. One reason that white truffles carry such a premium is also that they have – so far – proven impervious to cultivation (although scientists in France have recently claimed to have cracked this). The truffle hunters, or trifulau, in Piedmont are therefore unsurprisingly secretive about where they find their treasure. Often speaking only a local dialect, these foragers roam the woods – often under the cover of darkness in search of “white gold”. Their dog will sniff their way to the right spot, pawing the ground and patiently waiting for their master to dig up their bounty. “It’s a billion-dollar industry totally dependent on dogs’ noses,” Jacobsen says, laughing at the absurdity. While the hunters might avoid the limelight, it’s not the case when it comes to their dogs, Jacobsen tells me. The canine connection is taken to the next level when you also depend on a four-legged friend for your livelihood. While pigs were the original snouts charged with sniffing out truffles, hunters switched to dogs in the 17th and 18th centuries. Lagotto Romagnolo is the “traditional” truffle-hunting breed (and comes with an associated premium, given their potential return), but today almost any dog is used. They simply need to be trained and have the right nose for the job. “Good ones are amazing,” Jacobsen tells me. “They can find a truffle 50 yards away in the forest and they just know it’s there.” Trifulau Luigi Rosso has been – along with his dog Danko (aged seven) – sniffing out the good stuff for 30 years. While it might look easy, he says that it’s incredibly difficult and can be dangerous for both hunters and their dogs, traipsing through forests in the dark. It is, however, all worth it for him. “The tranquillity that is in the air while you go for the truffles. The moon, the silence and only the sound of your footsteps on the damp leaves, then the joy of your dog when it finds one…” he tells me. The unique scent of truffle is what drives connoisseurs to seek them out – bidding on the finest examples for extortionate sums. “I feel like they've evolved to hit some deep pleasure receptors in our brains. When they're good you just want to luxuriate in them,” Edwards says. William Lowe MW – the man behind Cambridge Distillery – set about capturing the elusive flavours of truffle in his quest to create a digestif-style gin. The idea was born when looking at the digestif trolley in a Michelin-starred restaurant – and a sommelier who was scornful at the idea of a gin worthy of joining its ranks of fine Cognac and single malt whisky. “If you look at those rare and mature examples, you’ll see that the oxidative maturation process creates these beautiful earthy aromatic profiles sometimes referred to as ‘forest floor’. We wanted to achieve this profile through distillation rather than maturation, and truffles gave us the perfect route to do so,” Lowe says. “It took me a very, very long time. Because truffles are hard to deal with. They are packed full of volatiles, which is to say that truffles smell more than they taste,” the Master Distiller explains. “If you think it through – every time you open a door to a restaurant that is serving truffles, bang you get it straight away. But if you look at the food they serve truffles on and it’s always almost neutral dishes: creamy pasta, mushroom risotto. It’s never on super flavoursome dishes because if it is, you can’t taste the truffle anymore.” The challenge, however, was capturing something that doesn’t want to be caught, and finding the right level of truffle. “With truffle, chefs will normally do one of two things: either they’ll know you know it’s expensive so they’ll use loads of it so you can’t taste anything else for the rest of the meal – or they’ll do the opposite. They know that you know it’s expensive so they use so little that it’s the Emperor’s new clothes – you sort of have to search for it. It takes a genuinely skilled chef to use truffle well. And using it well is when you get all of that amazing aroma but you can still taste the other things.” This was what Lowe was aiming for – but it wasn’t easy. He spent months refining the distillation technique for truffle, but the flavour was only “ok”. He went back to the drawing board and decided that the problem was the truffle he was using – black wouldn’t cut it. “We went straight to Piemonte – white truffles from Alba. Gram for gram, worth more than gold […] and it came out and tasted a lot better than gold does so that’s an easy trade,” says Lowe. For trifulau Rosso, you need at least 10 grams on a dish (whereas, he says dismissively, restaurants will often only use a measly five) – with homemade tagliarini top of his list, although he also suggests trying it on panna cotta. He considers Pelaverga – a rare red variety that’s native to Piedmont – the classic pairing, but otherwise goes for one of the region’s other reds, Barbera, Barbaresco or Barolo. These are undoubtedly the classic pairings, following the simple rule of what grows together goes together. However, Jacobsen or Edwards don’t agree. “It couldn’t be more wrong. It really requires a white. The tannins clash with the aromatics,” Jacobsen says. The truffle specialist opts for Champagne, white Burgundy or cool-climate Californian Chardonnay – even Beaujolais. As for Edwards, he likes something that plays on the delicacy’s textural quality: “They work so well with buttery, umami-laden cheese sauces that I can't not want really classy Chardonnay. I want bâtonnage, I want really expensive but underplayed oak and I want ripeness with a gimlet-eyed stare of terroir behind. Basically, Burgundy, Mornington or the best of the Santa Rita Hills (I'll accept that other places also make perfect wines for this), plus if I can have a few years in bottle to build that sous bois flavour connection then all the better.” At the time of writing, we’re in the midst of the 2021 truffle season – one that has brought eye-watering prices. The hot, dry summer in Piedmont (unlike the wet conditions experienced in northern Europe) has led to a tiny crop – some say the smallest in history, driving prices up. Bloomberg has declared it “The Great White Truffle Crisis”. The white truffle needs such specific conditions that climate change, and – as Rosso tells me – the warmer autumns in Piedmont, pose a serious threat. While we consider Alba the spiritual home of white truffles, today most come from elsewhere. Both Central Italy and Le Marche, but also Romania, Serbia, Croatia and Hungary are all now hotspots for truffle hunting. Many of these regions are benefiting from the shift in climate, now having the ideal conditions to nurture the rare tuber magnatum. As for black truffles, the summer variety can now be found as far north as Sweden, but drought conditions mean that irrigation is becoming essential for existing orchards. Beyond climate, there are other challenges. In Piedmont, there are fewer forests than there once were, with more profitable vineyards replacing woodland (another reason that hunters are looking elsewhere). Also, the local trifulau are – in general – an ageing group. One truffle hunter, Carlo Marenda, has established a non-profit, Save the Truffle, to try and protect the region’s truffle hunting heritage – both by passing on the tradition to younger people and protecting the forests, nurturing the right environment for truffle growth. “It used to be that these forests were very actively used by farmers, peasants – fallen wood for firewood, leaves for animal bedding etc. So forests didn’t have a lot of undergrowth,” Jacobsen explains. “But then the world changed.” With the forest floor not being cleared, decaying matter acidified the soil – something that truffles hate. Truffles thrive in high pH soils, which is why they’re found on beds of limestone. To ensure the forests provide a welcoming home for the tubers, it’s essential they’re managed correctly. While there are certainly challenges to preserving the truffle’s place in Piedmont, the good news for gastronomes is that these tubers aren’t disappearing – just moving. After three years on the trail, Jacobsen is as enchanted by truffles as when he began. But he’s less keen on the hierarchy that comes with them. There are, he says, plenty more species of truffle beyond those currently on the market – but hunters can’t sell them, so keep them for themselves. He hopes the truffle culture will shift to grassroots foraging, rather than “waiters in tuxedos grating your precious morsel over your pasta”. However it reaches your table, it’s clear that the truffle holds a special allure – and the transience of its elusive scent, fading with the seasons, is what keeps us on the hunt. Truffle Hound is out now. Explore more Editorial 

Love them or loathe them, truffles are undoubtedly some of the most majestic ingredients on the planet. But, with a changing climate and an ageing cohort of specialist truffle hunters, the future of this rare delicacy is uncertain. Sophie Thorpe explores

Truffles are undoubtedly some of the most majestic ingredients on the planet. But the future of this rare delicacy is uncertain. Sophie Thorpe explores

Chasing truffles

Martinez Corta

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