Samuel Billaud

Un elemento chiave del successo di Samuel risiede nel suo lavoro in vigna. La resa gioca un ruolo importante nella differenza tra gli Chablis di alta gamma e i vini prodotti in serie che si trovano sugli scaffali dei supermercati.

Secondo Samuel, per conferire struttura allo Chablis, è essenziale una degermogliazione precoce a maggio per ridurre la resa. Per Samuel, ridurre le rese conferisce potenza ed energia dinamica ai vini.

I suoi vigneti di punta includono appezzamenti nel Grand Cru Les Clos e nei Premiers Crus, Montée de Tonnerre e Séchet. Il suo Petit Chablis è particolarmente degno di nota, proveniente da un piccolo appezzamento situato su terreni kimmeridgiani e portlandiani direttamente sopra il Grand Cru Les Clos.

È in buona compagnia, con Raveneau, l'unico altro produttore con vigneti in questo appezzamento, e il vino che ne deriva è più vicino al Premier Cru che al Petit Chablis, con una straordinaria struttura minerale e corposità.

I vini di Samuel Billaud hanno uno stile distintivo, in cui i vini hanno un peso cremoso e feccioso, pur mantenendo una luminosità minerale, lineare, concentrata e contrastante. Per creare questo, le sue fermentazioni sono forse leggermente più calde rispetto agli Chablis ad alta produzione: le temperature di fermentazione più elevate e i lieviti indigeni conferiscono ulteriore peso al palato.

La freschezza deriva sia dalla giusta data di raccolta che da un ulteriore controllo di qualità tramite vendemmia manuale. La complessità e la consistenza del sapore sono dovute a un affinamento sui lieviti molto più lungo rispetto a quello tipico degli Chablis (un minimo di 12 mesi per i suoi vini di villaggio e fino a 18 mesi per i suoi Premiers e Grands Crus).

Questo affinamento più lungo sui lieviti non solo mantiene la freschezza nei vini (grazie alle proprietà riducenti delle fecce), ma aggiunge anche complessità al sapore attraverso questo contatto prolungato.

Un altro elemento chiave della sua vinificazione è la sua tecnica di decantazione. Prima della fermentazione, il mosto viene chiarificato; in genere, le fecce vengono separate dal succo limpido che viene poi fermentato. Samuel, tuttavia, adotta un approccio più rischioso, aggiungendo anche una parte delle fecce fini (solidi) al serbatoio di fermentazione. Per Samuel, questo è fondamentale per ottenere la complessità che cerca nei suoi vini.