È Fasika (Pasqua) in Etiopia. La mia cara amica Menbere Muluneh e io abbiamo viaggiato dalle nostre rispettive case in Canada per visitare la sua famiglia vicino al Lago Bishoftu, una piccola comunità agricola a sud della capitale Addis Abeba. Siamo nel profondo del bacino della Rift Valley, un’ampia depressione interna costellata di terreni agricoli e laghi pieni di ippopotami. La piccola casa intonacata in cui è cresciuta Menbere si trova su una strada di terra rossa, ombreggiata dagli alberi e dalle recinzioni di lamiera dei vicini.
Sto cuocendo all’ombra. La schiena mi si appiccica a una sedia da giardino di plastica, posizionata strategicamente sotto le grandi braccia di un’acacia nel cortile. Sollevo alle labbra una tazzina di caffè appena fatto, con la pellicola dell’olio di caffè che luccica sulla superficie del liquido fumante. Aromatizzato con zucchero e foglie fresche di ruta, è potentemente fragrante, complesso e molto, molto dolce. Posso con cura la tazzina accanto a un bicchiere basso di vino rosso sul minuscolo tavolino di plastica.
Dopo 40 giorni di astinenza da cibi di origine animale, sesso, alcol e altri piaceri, i vizi della famiglia cristiana ortodossa sono tornati in piena forza. Una pelle di capra pelosa è ammucchiata su altre carcasse pelose in strada, in attesa del ritiro, l’ultima traccia dell’animale macellato e arrostito nel cortile. Sazi e rilassati, ora l’attenzione della famiglia è rivolta allo sport nazionale etiope della conversazione prolungata.
Mentre la nipote serve il caffè in un’elaborata cerimonia di due ore, e i suoi fratelli e sorelle chiacchierano in amarico, Menbere mi racconta della sua infanzia nella campagna circostante. Per finanziare gli studi da infermiera, tra un semestre universitario e l’altro raccoglieva uva e potava le viti in un vigneto della Rift Valley lì vicino.
Chiedo da quanto tempo si coltivino uve nelle sabbiose terre vulcaniche, ma nessuno seduto sotto l’acacia sembra saperlo. Alcuni ipotizzano che preceda l’invasione di Mussolini del 1935; altri immaginano che la Regina di Saba abbia riportato le viti a casa dopo la sua tresca con il Re Salomone 3.000 anni fa. In ogni caso, il vino d’uva ha una lunga storia regionale nei fertili suoli della Rift Valley. Menbere mi spiega come le tradizioni pasquali includano il vino. Quando era bambina, suo padre comprava ampie bottiglie panciute, con i fondi ricoperti d’erba intrecciata, molto simili ai fiaschi che ho visto reggere candele nei ristoranti sulla costa toscana. I bambini portavano una bottiglia a casa della madrina, scambiando il vino e il pane fresco con un nuovo cambio di vestiti. Indica, sorridendo, la nipotina più piccola con un fresco abito tradizionale bianco, e il bicchiere di vino accanto alla mia tazzina di caffè. Sorseggio il dolce, fresco, fruttato vino rosso e alzo il bicchiere con un sorriso. La tradizione è viva e vegeta.
Una bottiglia dalla forma bordolese appoggiata su un altro tavolino di plastica mostra un’etichetta lucida con le parole “acacia” e “medio dolce” orgogliosamente esposte in inglese e amarico. È il vino più venduto di Castel Ethiopia. Nel 2007, i rappresentanti del più grande produttore di vino francese, il Gruppo Castel, visitarono l’Etiopia. Dopo un incontro chiave nell’ufficio del Primo Ministro, il colosso francese delle bevande decise di investire nell’industria vinicola etiope. Castel piantò vigneti attorno al Lago Ziway nella Rift Valley, più famoso a livello internazionale per le sorgenti termali infestate dalle scimmie e l’osservazione degli ippopotami che per la viticoltura. Fu importata tecnologia di primo livello da lontano, e il team enologico iniziò a comprendere il palato etiope. Oggi, secondo Ermias Meshesha, direttore vendite di Castel Ethiopia, tre dei quattro vini più venduti dell’azienda hanno la parola “dolce” nel titolo.
In contrasto con l’approccio europeo del bere vino con il cibo, in Etiopia il vino raramente è abbinato alla cucina. Gli stranieri, o ferengi come siamo chiamati, potrebbero essere perdonati se pensassero che i vini più popolari, zuccherini, siano creati per accompagnare l’intenso piccante dei piatti tradizionali etiopi. Non è affatto questo il motivo. I migliori vini etiopi, come il Rift Valley Chardonnay di Castel, sono completamente secchi. Questi vini altamente concentrati, intrisi di sali minerali derivati dai suoli vulcanici della Rift Valley, reggono splendidamente i piatti speziati nei ristoranti di Addis Abeba. Eppure la maggior parte delle bottiglie di vino etiope si acquistano nei supermercati per condividerle quando amici o parenti vengono a trovare. Poiché il caffè è la parte più importante della cultura dell’ospitalità etiope, il vino è naturalmente servito con rispetto prima, dopo o durante una cerimonia del caffè.
Per conferire onore a un ospite, lo zucchero – bene costoso – è sempre servito con il caffè. La presenza dello zucchero è talmente importante nella cerimonia del caffè che i più poveri in Etiopia servono il caffè con un piccolo piattino di sale, imitando la presenza dello zucchero. Si prevede che il vino condivida lo stesso equilibrio tra amarezza e dolcezza, per completare il liquido più prezioso sul tavolino di plastica, il caffè.
L’industria vinicola etiope e quella thailandese condividono similitudini, sebbene si trovino a mezzo mondo di distanza l’una dall’altra. I vigneti presso il Lago Ziway in Etiopia, a 8 gradi nord, devono fare i conti con babbuini, ippopotami e gli sbalorditivi stormi di uccelli migratori della Rift Valley. I vigneti thailandesi nelle Hua Hin Hills si trovano proprio accanto a un santuario degli elefanti, e combattono anch’essi gli attacchi degli uccelli nella località tropicale a 12 gradi nord. Nessuno dei due climi consente alle viti di entrare in dormienza. In Etiopia, ci sono quattro stagioni – le piccole piogge, la piccola vendemmia, le grandi piogge e la grande vendemmia. Le uve da vino vengono raccolte alla fine della stagione di vendemmia più lunga e secca. In Thailandia, c’è un vasto periodo monsonico con solo una breve pausa secca per la coltivazione e la raccolta dell’uva. E, come gli etiopi, la maggior parte dei thailandesi apprezza bevande dolci.
Negli anni ’80, l’imprenditore thailandese Chalerm Yoovidhya (figlio maggiore del co-creatore di Red Bull, Chaleo Yoovidhya) intraprese una missione – creare una cultura del vino in Thailandia, un paese che non aveva mai prodotto vino commercialmente. Sapendo che una cultura del vino non si costruisce in un giorno, Yoovidhya scelse un gioco a lungo termine. Fondò Siam Winery e creò innanzitutto SPY, un cooler dolce e fruttato con il vino come ingrediente base. L’intento era quello di fare da ponte tra il gusto locale amato del succo di frutta e una bevanda fermentata, preparando il palato del consumatore a un apprezzamento più ampio del vino. Nel 2002, fece il passo successivo lanciando Monsoon Valley, un’esperienza di vigneto e ristorante nelle rigogliose Hua Hin Hills.
Suppached Sasomsin è il vicedirettore dell’innovazione e dell’enologia di Siam Winery. Con un Master europeo e un’esperienza di vinificazione in tre continenti, Suppached ha una visione decisamente globale del mondo del vino. Anche se preferirei di gran lunga camminare con lui tra i vigneti di Monsoon Valley in Thailandia, Suppached accetta gentilmente di incontrarmi online per descrivermi i suoi vini.
Sfoggiando un sorriso pronto, Suppached spiega che i vini di punta di Monsoon Valley sono delicati e fragranti, con eleganti aromi provenienti dai suoli sabbiosi, e un corpo più leggero, poiché le uve riescono appena a maturare tra le stagioni monsoniche. Quando cito i riconoscimenti ottenuti dai vini nelle competizioni internazionali, mi spiega che l’eleganza prodotta naturalmente dal terroir fisico è amata anche dagli espatriati in Thailandia. I visitatori del vigneto abbinano una giornata a dar da mangiare agli elefanti nel vicino santuario con un pasto gourmet al ristorante della cantina, dove il 70% dei loro vini di fascia media e alta viene venduto in Thailandia. Il resto è inserito strategicamente nei menu dei ristoranti a cinque stelle di Bangkok, ancora una volta per il piacere principalmente di ospiti internazionali con esperienza di degustazione globale.
Mi affascina che il terroir naturale della Thailandia stia producendo vini di qualità largamente non apprezzati dalla popolazione locale. Chiedo a Suppached dei vini di base che descrive come semplici, dolci e fruttati. Progettati per accompagnare la cucina varia e profumata della Thailandia, sicuramente riscuotono successo tra i locali?
Suppached spiega che tutti i vini base di Monsoon Valley ora sono esportati nel Regno Unito per la vendita nei ristoranti thailandesi britannici. Il vino è proibitivamente costoso in Thailandia a causa della tassazione, quindi non tutti possono permettersi di provarlo. Tra i thailandesi che possono permetterselo, la maggior parte è abituata alle importazioni più consolidate dall’Australia: Cabernet convenienti e tannici e potenti Chardonnay. Il palato del comune amante thailandese del vino si è sviluppato per apprezzare le offerte climatiche dell’Oceania: più ricche di alcol per il calore delle zone interne, con frutta più matura per l’elevata esposizione solare dell’Australia. La stagione di crescita abbreviata e il breve soleggiamento diurno thailandese impediscono lo sviluppo della frutta, al punto che non è affatto possibile coltivare lo Chardonnay.
La cultura del vino thailandese sta davvero fiorendo come prodotto turistico per nomadi digitali ed esploratori globali. Servito in un rigoglioso paradiso vitato, immagino che il vino thailandese sia un’esperienza sensoriale imbattibile. Personalmente, non vedo l’ora di visitare, studiare il terroir tropicale e dare da mangiare a qualche elefante.
Nel frattempo, la bevanda a base di vino originale di Siam Winery, SPY, pensata per introdurre le gioie del succo d’uva fermentato al popolo thailandese, è ora la bevanda alcolica più popolare tra le donne thailandesi. Forse il gioco a lungo termine è ancora in corso.
I cinesi sono maestri del gioco a lungo termine. Alcuni dei più antichi reperti genetici del vino – da uva o da frutto di biancospino, miscelati con idromele e malto di riso – hanno avuto origine nella provincia di Henan e risalgono al periodo Neolitico, intorno al 7000 a.C. Secondo la Master of Wine Fongyee Walker, che ha studiato prima letteratura cinese tradizionale a Cambridge prima d’innamorarsi del vino, poesie della prima dinastia Tang dell’VIII secolo a.C. menzionano il bere vino. I missionari cattolici portarono viti europee di vitis vinifera ai piedi dell’Himalaya circa 200 anni fa. L’industria vinicola domestica è esplosa negli ultimi decenni in Cina e, sebbene sia difficile trovare cifre esatte, si stima che il paese produca più o meno tanto vino quanto il Portogallo.
Fongyee, una delle principali educatrici e consulenti del vino in Cina, è tornata dalla sua base asiatica per visitare la famiglia a Vancouver, in Canada. Chiacchieriamo al telefono mentre lei cucina per suo padre e io strappo erbacce in giardino. Completamente fluente sia nella cultura canadese che in quella cinese, Fongyee mi spiega perché e come i cinesi bevano vino oggi. Le differenze sono marcate tra i bevitori di vino urbani aspirazionali e quelli delle campagne dove si coltivano le uve.
La cultura urbana contemporanea del vino in Cina, fiorente nelle brulicanti metropoli di Pechino e Shanghai, è molto più influenzata dalle regioni produttrici europee che dall’industria nazionale cinese. Nelle grandi città cinesi, si condividono bottiglie nei ristoranti e in altri luoghi pubblici per dimostrare il proprio status sociale o indicare il proprio valore. Le persone più facoltose acquistano Bordeaux o Borgogna – più rinomata è la tenuta, più “faccia”, o status, una persona accumula. Il prestigio del marchio è l’ingrediente più importante della bottiglia, non necessariamente il suo sapore. Il vino cinese si acquista anch’esso in base al marchio, e i vini locali più ricercati sono quelli che imitano lo stile enologico delle regioni europee più affermate, dentro e fuori la bottiglia. Meglio ancora, i marchi di maggior successo hanno legami diretti con l’Europa, come Ao Yun di proprietà LVMH, Long Dai di Lafite e Changyu-Moser XV.
In generale, secondo Fongyee, il vino non è principalmente una bevanda di pregio in Cina per il suo gusto – lo è per la sua reputazione e il prezzo. Mentre taglia le verdure e io estraggo ravanelli dall’aiuola, approfondisce un po’.
Bere alcolici, spiega Fongyee, è una parte molto importante della cultura cinese, perché è uno strumento per cementare le relazioni. Quando le persone si ubriacano insieme, si sciolgono, scherzano e si connettono tra loro in un modo più intimo di quanto consenta l’etichetta quotidiana. In quanto bevanda alcolica, il vino non fa eccezione. Normalmente solo i molto ricchi possono permettersi di ubriacarsi con il vino, ma se possono, raggiunge due obiettivi – costruire legami con gli altri e guadagnare prestigio nel processo.
Sebbene il vino sia prodotto in molte regioni della Cina, c’è un’area in cui il vino è accessibile, in confronto agli spiriti a base di cereali, tipicamente un decimo del prezzo nel resto della Cina. Lontano nell’entroterra dalle città costiere, nelle propaggini nordoccidentali della Cina, la provincia dello Xinjiang è una potenza nella coltivazione dell’uva. La terra è così arida che la maggior parte dei fiumi di montagna scompare semplicemente nel deserto o termina in laghi salati. Vigneti di alta montagna, a altitudini da fischi nelle orecchie, sono coltivati dalla popolazione a maggioranza musulmana. Coltivano uve per la produzione di uva passa e per fornire vino sfuso ai marchi più noti del paese.
Fongyee ricorda con affetto un viaggio recente per visitare i vigneti dello Xinjiang. Dice che è l’unica regione che ha visitato in Cina dove le persone della classe media si ritrovano e bevono bottiglie di vino prodotte nella stessa regione. Il vino è robusto, tannico e ad alta gradazione – tipicamente Cabernet Sauvignon – e potente quanto i piatti di agnello e pollo arrosto ricoperti di salsa al peperoncino che i locali amano. Non che in realtà abbinino il vino ai pasti. No, secondo Fongyee, le generose genti dello Xinjiang prima mangiano insieme, e poi inizia il bere.
Dall’altra parte del mondo, anche i brasiliani celebrano con i loro vini locali. Come in Thailandia, il vino è una bevanda altamente tassata in Brasile – non è economica. A causa delle disparità economiche del paese, il vino è stato tradizionalmente una bevanda per pochi; tuttavia, dagli anni ’90 è emersa una classe media assetata di vino. In contrasto con altri paesi come la Cina con alti volumi di importazione, i brasiliani sono anche fieramente orgogliosi della loro bevanda locale, e il loro vino preferito è quello che producono loro stessi.
Contrariamente ai sapori robusti preferiti dalle genti montane dello Xinjiang, i brasiliani apprezzano gusti morbidi, vellutati e soffici. Questa è la terra dell’abbondanza – la nazione meridionale coltiva una sfolgorante varietà di frutti succosi, tra cui l’uva, e produce ogni anno circa tanto vino quanto la Grecia o la Georgia. Benché il vasto paese coltivi oltre 200 varietà di mango, il Brasile ha solo poche aree chiave dove si possano coltivare uve vinifere sane. Quindi la maggior parte del vino brasiliano è prodotto da uve ibride. Queste viti resistenti ai funghi e vigorose possono sopportare l’umidità della foresta pluviale e degli oceani, ma potrebbero essere coltivate più con in mente la quantità che la qualità.
Più della metà dei vini brasiliani è fatta con l’uva ibrida Isabel (o Isabella in inglese). Non avendola mai assaggiata, faccio una videochiamata al mio amico Paulo Brammer, che gestisce la più grande scuola di vino del Brasile. Mentre sono seduto nella mia vigna di cortile baciata dal sole in Canada, lui si collega, sbarazzino con cappello di lana e giacca da neve, da un lodge di sci sudamericano, dove insegna agli appassionati di vino après-ski.
Nel suo modo tipicamente schietto, Paulo mi dà una tipica nota di degustazione dell’Isabel: dolce e sa di succo d’uva. A quanto pare, quest’uva eccezionalmente adattabile produce tanto succo d’uva non fermentato quanto vino fermentato. L’Isabel è vinificata in rosso, bianco, rosato, ma ha un sapore semplice, dolce e decisamente da succo di frutta. Chiedo se sia simile all’economico Malbec argentino, che è la varietà più importata in Brasile. No – dice con la sua ironia metà britannica e metà portoghese – più dolce, con meno alcol e meno acidità.
Benché siano un punto fermo sugli scaffali dei supermercati, i vini derivati dall’Isabel stanno cedendo spazio allo scaffale al gruppo di bottiglie in più rapida crescita – il vino spumante. I brasiliani hanno una sete insaziabile per le loro bollicine: due terzi degli spumanti consumati nel paese provengono dai loro stessi vigneti.
Il beniamino del Brasile è il Moscato spumante – deliziosamente beverino, dolce e maturo di aromi di ananas e pesca – con le bollicine catturate in una singola fermentazione, simile al Moscato d’Asti prodotto con la stessa varietà d’uva. Questo è un vino da festa. I giovani afferrano bottiglie dagli scaffali del supermercato quando escono la sera, e postano foto su Instagram brindando sui balconi e spruzzandosi con bottiglie che esplodono. Il rap, il funk, la samba e la musica pop brasiliana sono pieni di riferimenti al vino spumante, e queste bollicine relativamente economiche sono la versione accessibile. Bere Moscato spumante è un modo per i giovani di mostrare che stanno salendo nella scala sociale, determinando la propria cultura e il proprio destino. È alla moda, estremamente popolare e aspirazionale.
In contrasto con la cultura “prima il divertimento” del Moscato spumante, alcuni produttori brasiliani stanno facendo un serio tentativo di creare vini metodo classico che competano con Champagne e Franciacorta sulla scena mondiale. La nuova area Altos de Pinto Bandeira è in prima linea, una regione fresca e temperata, rifulgente di cascate e foreste verdi.
Chinando la testa verso la telecamera al lodge, Paulo mi dice che i vini prodotti in quest’area stanno diventando qualcosa di davvero speciale, e comunque squisitamente brasiliani. Fatti con Pinot Nero, Chardonnay e l’oft-trascurato Riesling Itálico, imitano il carattere biscottato di altri spumanti internazionali affinati sui lieviti, ma hanno un profilo leggermente più morbido rispetto ai loro omologhi globali. Paulo ipotizza che ciò sia dovuto al fatto che l’acido tartarico negli spumanti brasiliani di punta è qualche grammo in meno rispetto ai migliori esempi di altri paesi. Mi chiedo se la relativa morbidezza sia dovuta ai suoli grigi e acidi dei vigneti d’alta quota di Pinto Bandeira – spesso l’acidità del vino ha una relazione inversa con l’acidità del suolo.
Sto scavando nella mia vigna di cortile, piantando una manciata di barbatelle. Ho lavorato per aumentare il contenuto organico del suolo; la mia vanga taglia diversi strati di trifoglio e senape in decomposizione fino al più duro franco argilloso sottostante. Come gran parte della Okanagan Valley, la mia piccola vigna del Canada occidentale è impiantata su till glaciale. Nell’ultima era glaciale, enormi ghiacciai nordamericani macinarono le rocce sul loro percorso, depositando il granito sotto il ghiaccio. Oggi, la Okanagan Valley è un deserto semi-arido nella parte centro-meridionale della British Columbia. Abbiamo principalmente suoli alcalini che, in esatto contrasto con Pinto Bandeira, coltivano vini di acidità estremamente alta.
Le barbatelle che sto adagiando nella mia piccola parcella sperimentale sono un dono della famiglia Kitsch, che possiede una piccola cantina proprio sulla collina. Le condizioni di crescita per le loro viti, e per la mia parcella, sono estremamente, beh, estreme. Lontano dall’Oceano Pacifico, all’ombra pluviometrica delle Coastal Mountains, non c’è abbastanza umidità per coltivare uva senza irrigazione. I nostri vigneti sono alimentati dall’acqua del vasto Okanagan Lake, a pochi passi da casa mia.
Anche se la stagione di crescita è breve, le giornate estive sono estremamente lunghe grazie alla nostra alta latitudine di 50 gradi nord. Un sole estivo implacabile fa sì che le uve della Okanagan maturino rapidamente e completamente, e abbiano tipicamente un carattere fruttato succoso e puro. In inverno, si registrano regolarmente -25˚C, in estate, spesso +40˚C. Eppure, anche nel caldo torrido dell’estate, le notti si rinfrescano, preservando alti livelli di acidità nelle uve. Questa combinazione di acidità alta e vibrante e frutto luminoso e nitido è il marchio di fabbrica del terroir della Okanagan Valley.
In British Columbia, noi amanti del vino ci riferiamo scherzosamente a noi stessi come “freak dell’acidità” (ne sono state fatte anche magliette). Ci lamentiamo della piattezza dei vini globali a moderata acidità, esclamando che avrebbero davvero bisogno di un po’ più di freschezza. Come regione produttrice che beve con gioia tutti i propri vini, il nostro terroir fisico ha plasmato il palato di ciò che i canadesi occidentali amano. Inoltre, la croccantezza e la purezza dei nostri vini sono esattamente ciò che ci piace bere con i sapori puliti e speziati della nostra cucina regionale.
Vancouver, la città più grande della British Columbia (famosa per le Olimpiadi Invernali), è il mercato principale per i vini della Okanagan Valley e gli altri vini della provincia. Come tipica metropoli canadese, l’area della Greater Vancouver costiera è molto diversificata: il 46% della popolazione si identifica come etnicamente asiatica, con forti comunità cinesi, indiane, filippine, coreane e giapponesi. La nostra cucina locale, quindi, è fortemente influenzata non solo dalla natura delicata dei frutti di mare, ma anche dagli impattanti sapori del variegato umami e delle spezie asiatiche. In contrasto con le raccomandazioni dei sommelier europei di placare i cibi piccanti con vini dolci, noi preferiamo gettare benzina sul fuoco e abbinare il piccante ai nostri vini locali acidi.
Proprio mentre finisco di piantare l’ultima barbatella in giardino, sento la voce di Menbere che chiama melodiosamente dalla casa. Abbiamo in programma di pranzare insieme, e ha portato una scatola di sushi da condividere. Mentre Menbere riscalda una tazza di caffè nel microonde, mi lavo le mani, prendo dal frigo una bottiglia fresca di Riesling locale tagliente e un contenitore di gochujang. È il momento di sentire il bruciore.
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Questo articolo è stato originariamente pubblicato nel Numero Tre di FONDATA
